臺灣是個美食天堂，不論是中式、西式餐點，各種料理都有相當出色的表現。其中蛋餅、雞排，也是臺灣人的日常飲食之一，前陣子大家對於「蛋」的議題討論得沸沸揚揚的，我們今天就來好好地聊一聊雞與蛋的話題。
▌雞隻的飼養
要如何飼養雞呢？你需要具備基本的養雞知識。首先，提供一個適合雞隻生活的環境，這包括適當的空間和通風、適當的溫度和濕度、適當的光照和清潔的環境。其次，你需要提供適當的食物和水，這取決於雞的品種和年齡，通常是商業飼料、蛋殼和碎米糠，也可以添加一些營養補充品。最後，你需要照顧雞的健康，這包括定期檢查、預防疾病、接種疫苗等。在養殖過程中，需要不斷學習和改進，以確保雞的健康和生產力。
▌臺灣養雞場概況
臺灣的養雞場分成傳統雞舍或是現代化的水簾式、高床式，目前大約九成是傳統雞舍。台灣蛋雞場大部分還是傳統開放式，集中在中南部，尤其彰化、雲林、嘉義、台南和屏東。極端氣候影響下，冬天更冷，夏天更熱，溫度變化，會影響產蛋率。農委會統計，2022 年 3 月，嘉義出現最高溫 32.1 度，最低溫僅 9 度，劇烈溫差造成整體產蛋率降到 6 成 4，到了 6 月後溫差變化沒有這麼大後，產蛋率才逐漸提升。無論冬天還是夏天，傳統開放式雞舍讓蛋雞暴露在這樣的溫差中，對雞隻健康是不好的，也因此影響產蛋率。現代化的養雞場，就能有效穩定控制溫度對產蛋量的影響。
東海大學畜產與生物科技學系教授陳盈豪 20 年的研究更顯示，在平均周產蛋率中，現代化的水簾式密閉及非開放式蛋雞舍「統進統出」的飼養模式，顯著地較傳統蛋雞舍分批飼養，可提升 30.56 ％的產蛋率。
傳統雞舍朝現代化轉型，除了能讓產蛋率更穩定外，還有降低禽流感風險等好處。傳統蛋雞場格子籠層層堆疊飼養，下方雞糞也不斷堆疊，環境髒亂，很容易成為疫病傳播的大溫床，一旦病毒入侵，隨即整場傳播開來。根據防檢局統計，2022 年確診禽流感的 40 個禽場中，白肉雞僅一場、蛋雞則共有 7 場。蛋雞場中，有 6 家採傳統的開放式養殖。
2022 年台灣家禽統計手冊，全國白肉雞飼養數量有 4764 萬隻，其中 8 成 3 都是採現代化的水簾式密閉禽舍。這些數據都顯示，開放養殖比現代化的密閉養殖方式，較難抵抗禽流感的衝擊。儘管禽舍升級不敢說一定就不會得禽流感，但從數據上看，風險確實可降低，而密閉式禽舍還要區分有沒有做緩衝區，有緩衝區也能更有效阻擋。
根據以上資料，現代化的水簾式、高床式蛋雞舍相對於傳統的開放式雞舍，在控制溫度、提高產蛋率以及降低禽流感風險等方面有較大優勢。事實上，現代化的禽舍對於禽流感等疾病的防控更加有效，而這一點也從防檢局的數據中得到印證。因此，對於養殖業者來說，升級現代化的禽舍不僅可以提高生產效率，還能更好地保障禽類健康，降低禽病風險，進而提高產品的品質和安全性。
▌供蛋穩定的關鍵
蛋事，你知道嗎？台灣蛋雞場供蛋並不穩定，影響蛋雞的生產效率有三個關鍵因素：遺傳、環境和疾病。遺傳是指雞隻本身的條件，而環境和疾病則是有相當大的關聯，如前面所談到的，傳統雞場可以透過轉型現代化來提升環境照顧條件，可以更好地保障禽類的健康，以維持供蛋穩定。
▌國人對於雞蛋的需求
而我們台灣人到底多愛吃蛋呢？台灣在這近 10 年內，從家庭到加工業，平均每人每年食用蛋數從 300 顆暴增達 355 顆，比美國、日本都多，每人每年食用雞肉量也從32公斤竄升到40公斤。近年來健身與營養的風潮盛行，民眾調整營養觀念，重視蛋白質的攝取量。但產量受限於蛋雞的生產效率，如前述的環境和疾病問題，導致產量增加的速度跟不上需求成長幅度。一顆雞蛋的生產不是蛋母雞下蛋就好，包含進口種雞、上中下游的蛋雞場等環節都要顧及，禽流感、天冷、飼料漲價、汰換老雞、換羽等都會影響生產。
▌挑選新鮮雞蛋
消費者在購買的時候，要如何挑選雞蛋呢？首先觀察雞蛋表面是否有破損，色澤需一致，如果表面有雞糞或髒污，應避免挑選，並觀察蛋殼是否厚實、表面是否粗糙。如果是在家觀察雞蛋是否新鮮，可將雞蛋放到水中，比較新鮮的雞蛋會沉在水底，放到兩到三週的雞蛋會浮在水中間，如果放超過一個月，則是會浮在水面。或是打完蛋之後，聞一下是否有臭酸的味道，或是觀察蛋白是否濃厚、沒有異物感。
▌蛋的保存
一般市售的蛋，可分為室溫蛋或是冷藏蛋。一般傳統市場的常溫蛋可以直接置於陰涼處保存，約可保存 7 - 10 天；從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約 1 個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短，但若置於冰箱冷藏，可以延長保存時間。
若是購買超市的冷藏蛋，可直接放入冰箱存放，不需將雞蛋從包裝盒取出；原有的包裝盒可防止雞蛋吸收冰箱中其他食物的氣味，保持雞蛋新鮮。雞蛋的氣室在尾部，氣室向上可保持雞蛋新鮮，因此放置雞蛋時，把尖端的一邊朝下，闊身（尾部）向上直立放。冷藏大約可保存 2 周。
雞蛋表面約有1萬個氣孔，當溫差大的時候容易發生「結露」的情況，出現水珠。因溫差產生的濕氣，會覆蓋氣孔，讓細菌更容易附著在雞蛋上，導致雞蛋變質。一般而言，雞蛋在溫差變化大的環境下存放其品質較容易受到影響。冰箱蛋架通常都設在側門上，每次在開合冰箱門間，冷藏保鮮的溫度並不穩定，所以放到冰箱門的雞蛋格並不是好的選擇。
雞蛋有毛孔，如果直接下水洗，水一旦滲入雞蛋內，蛋就會壞掉。因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，不但無法消滅沙門桿菌，還可能因為潮濕而破壞護膜，提高致病微生物入侵蛋內的可能性，且清洗不徹底或洗後乾燥不完全，都非常容易使微生物增殖，增加衛生安全風險。
▌蛋的料理
雞蛋在烹煮前務請清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋，因此，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害
另在考量衛生風險之下，若烹調時需使用到多顆蛋，最好使用三段式打蛋法：洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A，檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋，再倒入空碗B；每打一顆蛋都需按照上述步驟，以此類推，免得打到臭雞蛋，汙染了整道菜餚。
▌植物蛋
現在有一些公司已經使用植物原料製成仿製蛋的技術，這種蛋通常被稱為植物蛋或者素蛋。植物蛋的製造過程通常會使用豆蛋白、玉米粉、澱粉等植物成分，並通過添加不同的調味料和營養素來增加風味和營養價值。相比傳統的雞蛋，植物蛋不含膽固醇，對某些族群（如素食主義者、對蛋類過敏者等）來說可能更加適合。
▌蛋荒與囤蛋的現象
禽流感自 2022 年起，出現了全球性的大傳播，美國在 2022 年全年共有 5,800 萬隻禽鳥染疫死亡或是遭到撲殺，超過了 2015 年的 5,050 萬隻的紀錄。而台灣自 2023 年初起至今（2023 年 2 月中旬），撲殺家禽逾 43.9 萬隻，根據農委會統計，蛋雞自 2022 年至今則約莫撲殺了 22 萬隻。
如開頭所談到的，台灣九成禽舍皆為開放式格子籠，傳統式雞場在環境與疾病方面的管控皆不易，是造成供蛋不穩的原因。台灣蛋雞產業需要升級，以提升飼養專業、動物福利、並減輕環境負荷。
目前日產量降至11.2萬箱，比去年同期的10.6萬到10.7萬箱多，但「為何會造成社會認為缺蛋比去年嚴重？」他認為除了可能跟不足50萬到80萬顆有關，也跟相關報導、民眾預期、相關資訊不完整，造成多買、提前買有關，呼籲消費者正常購買，讓問題可以減緩。
▌囤衛生紙
2020 年武漢肺炎期間，許多人擔心疫情導致生活必需品短缺，因此開始囤積衛生紙、口罩等物資。這種現象被稱為「囤貨潮」或「囤貨熱潮」。
在一定程度上，囤積衛生紙和其他物品可以被視為一種囤積症狀。囤積症指的是強烈且持續的購買或收集物品的行為，而這種行為導致的物品堆積可能會對個人和家庭的生活帶來負面影響。囤積症可能涉及到任何類型的物品，而對於囤積衛生紙來說，可能是因為對於衛生和健康的擔憂，或是因為聽信了謠言或社交媒體上的誤導信息。
▌識破資訊作戰
聽信謠言通常是指相信一些缺乏可靠證據的說法或消息，並且把這些消息視為真實或準確的訊息。這樣做可能會導致人們做出錯誤的判斷或採取不適當的行動，從而對自己或他人造成傷害或損失。當面對未經證實的消息時，我們應該保持冷靜、客觀，並通過多方面的管道獲取可靠信息，以便做出明智的決策。
這樣的謠言散播和囤積行為可以被視為一種認知作戰。認知作戰指的是透過宣傳、謠言、虛假資訊等手段，對特定對象或社會群體的信仰、價值觀、判斷和行為產生影響，達到某種政治、經濟或軍事目的的手段。在這種情況下，透過散布謠言和誇大信息，煽動恐慌情緒，從而操縱民眾的消費行為或政治立場，達到某種隱性或顯性的目的。
▌引用網址
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